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1、巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在()之间。（A）
A、55%～65%
B、65%～70%
C、70%～75%
D、65%～75%
2、()是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。（B）
A、果冻
B、泡夫
C、苏夫力
D、木司
3、制作()时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。（D）
A、软质面包
B、泡夫
C、清酥饼干
D、硬质面包
4、净料单位成本计算的基本条件有()。（D）
A、1条
B、4条
C、3条
D、2条
5、结力是由()熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。（C）
A、植物根
B、海底植物叶
C、动物皮骨
D、动物内脏
6、一般混合食物每生热4.千焦耳约可产生()毫升的水。（A）
A、12
B、20
C、22
D、40
7、谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。（D）
A、微生物
B、维生素
C、水
D、矿物质
8、保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（D）
A、品质尺度
B、一般尺度
C、质量尺度
D、用料标准尺度
9、在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。（B）
A、商业
B、厨房
C、任何企业
D、饭店企业
10、我们常根据泡夫制品需要的形状和大小挤出泡夫，()不是我们常见的泡夫形状。（D）
A、圆形
B、长条形
C、圆圈形
D、菱形
11、()的一般计算方法是:标准体重（千克）=[身高（厘米）-]×0.9。（B）
A、49岁以下成人体重
B、49岁以上成人体
C、重男性正常体重
D、女性正常体重
12、采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至()，用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。（D）
A、25～30℃
B、40～50℃
C、45～60℃
D、35～40℃
13、中国居民膳食宝塔的最高层是：()。（B）
A、蔬果类
B、油脂类
C、鱼、虾类
D、奶类、豆类
14、在使用()裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。（B）
A、黄油酱
B、鲜奶油
C、巧克力
D、糖粉酱
15、硬质面包的用料，，根据配方的不同有差异，但一般用料有()等。（D）
A、面粉、糖、琼脂、酵母、盐
B、面粉、糖、结力、牛奶、盐
C、酵母、糖、面包改良剂、盐
D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐
16、圆形泡夫的英文名称是()。（A）
A、Creampuff
B、Rollpuff
C、Roundbuff
D、Creambuff
17、下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。（B）
A、是构成机体组织的正常材料
B、促进体内钙和磷的代谢
C、是许多酶系的激活剂
D、维持体液的渗透压
18、面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于()。（C）
A、30℃
B、25℃
C、20℃
D、15℃
19、某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。（B）
A、成本率40%
B、成本毛利率%
C、成本率40%
D、成本毛利率40%
20、原料、辅料的合理利用，既包括西点加工制作中的主料、配料和调料的合理利用，还包括原料()。（C）
A、质地的互相搭配
B、形状的合理搭配
C、所含营养素相互间的营养搭配
D、所含营养素的统一性
21、木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、()等。（C）
A、盐
B、面粉
C、结力
D、黄油
22、调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是()。（B）
A、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内
B、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲
C、将面粉烫透并搅拌均匀
D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液
23、亚硝酸盐的致死量是()克。（C）
A、1
B、2
C、3
D、4
24、泡夫面糊()的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。（C）
A、调制
B、成熟
C、成型
D、装饰
25、保护接零是在()中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。（A）
A、V以下的中性点接地的三相四线制系统
B、V以下中性点不接地的电网
C、V以上的中性点直接接地电网
D、V以上的中性点不接地电网
26、制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的()，进行烘烤。（B）
A、静置
B、最后酸酵
C、面筋松驰
D、装饰
27、膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的()和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。（B）
A、蛋白质
B、糖原
C、维生素
D、矿物质
28、在欧美国家，无论是午茶时的茶点、()，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。（B）
A、日常的主食
B、日常的零食
C、宴会甜点
D、夜宵
29、未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（C）
A、龙葵素
B、氢氰酸
C、胰蛋白酶抑制素
D、秋水仙碱
30、根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。（C）
A、痢疾、伤寒
B、病毒性肝炎
C、日光性皮炎
D、活动性肺结核
31、饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易使成品变成金黄色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制()。（D）
A、饼干的大小
B、饼干的糖分
C、烘烤时间
D、烘烤温度
32、畜肉的最佳使用期为()阶段。（B）
A、僵尸
B、成熟
C、自溶
D、腐败
33、油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的()，应在模具四周涂上一层油脂。（D）
A、糊底
B、表面焦糊
C、面糊过度膨胀
D、形状受损
34、下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。（C）
A、《劳动法》
B、《野生动物保护法》
C、《婚姻法》
D、《消费者权益保护法》
35、生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，()可保持3小时。（A）
A、30℃
B、20℃
C、10℃
D、5℃
36、一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本，做为成本核算的基数之一。（C）
A、采购
B、保管
C、领用
D、预定
37、下列不属于化学膨松剂的是()。（C）
A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、干酵母
D、泡打粉
38、由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（A）
A、粮食
B、水果
C、蔬菜
D、茶叶
39、鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。（C）
A、寄生虫
B、昆虫
C、微生物
D、霉菌
40、克司得酱是用牛奶、()、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。（D）
A、奶油
B、黄油
C、蛋清
D、蛋黄
41、木司的品种很多，有水果木司、()木司等。（B）
A、干果
B、巧克力
C、香料
D、黄油
42、焦糖汁的调制是由()的性质决定，加热转化成黄色物质，产生令人悦目的色泽与风味。（C）
A、糖
B、温度
C、水
D、熬糖锅
43、()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。（A）
A、食品强化剂
B、食品着色剂
C、食品膨松剂
D、食品保鲜剂
44、用油、糖拌和法调制出来的油脂蛋糕的特点是()。（A）
A、体积大、组织松软
B、组织紧密、细腻
C、蛋糕颗粒粗糙、紧密
D、体积膨胀度大、组织细腻
45、由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。（C）
A、接地保护
B、干燥状况
C、漏电
D、完整性
46、在使用黄油酱裱型时，要充分利用黄油酱()的特点，使裱型整体效果力求精美优雅。（A）
A、细腻光滑
B、洁白细腻
C、柔韧性强
D、光滑流畅
47、食盐加入面团后，会使面团质地变密，()。（C）
A、韧性减小
B、可塑性增强
C、弹性增强
D、延伸性增强
48、计司是在是在()的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。（C）
A、微生物
B、酶
C、微生物与酶
D、微生物与氧
49、由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。（B）
A、独立性
B、社会性
C、实践性
D、创造性
50、厨房的()宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。（B）
A、加热设备
B、冷藏设备
C、机械设备
D、工具设备
51、采用()给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力。（D）
A、直接挤制法
B、立体造型工艺法
C、食品包装法
D、模具成型法
52、()就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起衬托和增加风味的作用。（B）
A、撒
B、沾
C、点
D、淋
53、()是以善恶为评价标准。（D）
A、是否违法
B、是否犯罪
C、文明
D、道德
54、()是转炉的英文名称。（B）
A、Toaster
B、Revolvingoven
C、Roundingoven
D、Spongermixer
55、某厨房的原材料月初结存元，本月领用元，本月实际耗用元，此厨房的月末盘存额为()。（C）
A、元
B、元
C、元
D、1元
56、硬质面包是一种内部组织水分少，()、结实的面包。（C）
A、面筋含量高
B、糖分少
C、结构紧密
D、结构细腻
57、在调制()时，要根据饼干的性质，各种原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。（D）
A、混酥类饼干
B、清蛋糕类饼干
C、蛋清类饼干
D、圣诞节饼干
58、木司的定型与餐具、()和客人的需要有着密切的关系。（B）
A、杯子
B、器皿
C、调味酒
D、食用温度
59、使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其()与面包硬度有密切关系。（A）
A、面包配方的成分
B、分割重量
C、发酵时间
D、搅拌时间
60、“butter”是指()。（A）
A、奶油
B、人造黄油
C、奶酪
D、起酥油
61、油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果时间过长，则会造成()。（C）
A、蛋糕内部组织发黏
B、蛋糕内部组织硬化
C、蛋糕四周表层脆硬
D、蛋糕四周表层焦糊
62、油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在()。（A）
A、模具四周涂上一层油脂
B、模具底部涂上一层油脂
C、模具底部撒上一层面粉
D、模具底部垫上保鲜膜
63、()属于复合膨松剂。（C）
A、小苏打
B、臭碱
C、发粉
D、活性干酵母
64、道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。（C）
A、社会舆论
B、传统习惯
C、内心信念
D、共同约定
65、我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。（A）
A、化学稳定性
B、添加剂残留量
C、物理稳定性
D、美观
66、自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。（D）
A、蛋白质
B、维生素
C、矿物质
D、营养物质
67、鸡蛋中的()，能使泡夫制品变得柔软、光滑。（A）
A、蛋黄的乳化性
B、蛋白的起泡性
C、蛋白的热凝固性
D、蛋黄的疏水性
68、膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。（D）
A、糖尿病
B、妄想症
C、甲状腺肿大
D、高血压
69、企业管理者对产品生产中()生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。（C）
A、燃料
B、人工
C、各项
D、原料
70、印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。（D）
A、淀粉
B、蛋白质
C、糖类
D、油脂
71、过量食用动物脂肪会促进()。（B）
A、维生素的吸收
B、动脉硬化
C、生长
D、健康
72、违反厨房卫生规程的做法是()。（A）
A、用手勺直接品尝菜肴
B、专布专用
C、操作时不戴手表
D、冷菜间切配时戴口罩
73、成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。（A）
A、0.
B、0.
C、0.
D、0.
74、价格是原料成本与()的和。（C）
A、费用额
B、税金额
C、毛利额
D、利润额
75、电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。（D）
A、电压
B、电网
C、电流
D、电弧
76、在制作油脂蛋糕时，面粉加入后不宜过久搅拌，否则会影响蛋糕在烘烤时的()。（B）
A、形状
B、胀发
C、色泽
D、口味
77、油脂蛋糕的种类很多，依据生产配方中添加的原料不同，可分为()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黄油水果蛋糕等。（A）
A、黄油蛋糕
B、干果蛋糕
C、鸡蛋蛋糕
D、杏仁蛋糕
78、在焦糖汁的调制中，由于糖有()，而产生焦糖，焦糖可产生令人悦目的色泽与风味。（D）
A、结晶性
B、吸潮性
C、分子不稳定性
D、热敏感性
79、低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用()。（D）
A、分步搅拌法
B、面粉、油脂拌和法
C、面粉、糖拌和法
D、油、糖拌和法
80、花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。（A）
A、等价交换
B、利益交换
C、公平合理
D、市场规律
81、我们把红、蓝、()三色称为三原色。（A）
A、黄
B、绿
C、青
D、白
82、原料装入裱花袋的量要适宜，过多过少，都会直接影响到手的运动和()。（A）
A、用力的程度
B、线条的流畅
C、花嘴的运动
D、图案的均匀
83、优质蔬菜的一般卫生指标是()。（B）
A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害
B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑
C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑
D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑
84、()是配方中含有较多油脂的一类松软制品。（B）
A、天使蛋糕
B、油脂蛋糕
C、软制面包
D、混酥点心
85、销售毛利率与()的和是%。（C）
A、损耗率
B、净料率
C、成本率
D、熟品率
86、配制色素溶液时，应用()溶解色素。（D）
A、冷水
B、煮沸后的温水
C、热水
D、煮沸后的冷却水
87、()微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。（√）
88、()食用昆虫食品对人体健康有害而无益。（×）
89、()讲究质量要求必须是绝对高的质量。（×）
90、()我们常见的核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干等制品的制作都是采用面坯调制好后，放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小的方法。（√）
91、()调制黄油酱时的蛋白加工和调制蛋白点心时的蛋白加工方法是完全不同的。（√）
92、()油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果烘烤时间不够，会造成蛋糕内部发黏，不能完全成熟。（√）
93、()以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。（√）
94、()我国蔬菜栽培主要以无机肥作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。（×）
95、()案板、面杖应每隔一定时间要彻底消毒一次。（√）
96、()黑麦的英文名称是“rye”。（√）
97、()细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。（×）
98、()食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。（×）
99、()如果使用细砂糖制作蛋糕，使用前必须先过筛。（×）
、()在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到最佳燃烧状态。（√）
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