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发菜也称头发菜，颜色乌黑，状如发丝。甘肃主要特产之一，其主要产地在河西，其中以武威古浪、金昌永昌等地的发菜质量为佳绝。为国家Ⅰ级重点保护野生植物（国务院年8月4日批准）
一种低级藻类植物，在世界上的分布很广，加拿大、美国、墨西哥、摩洛哥、索马里、阿尔及利亚、法国、俄罗斯、蒙古等都有。中国以西北部的宁夏、甘肃、内蒙古、新疆、青海、陕西、河北等地分布最多。
发菜为藻类植物中蓝藻门念珠藻科念珠藻属中陆生藻类。其细胞为丝状体，无真正的细胞核，中间的原生质与四周不同，成为一个中心体，内含染色质粒。头发菜植物体是一种不分枝或偶有2～3分枝的丝状体，呈不规则圆柱形或扁形。一条菌丝体的两端常膨大成棒状或片状，钝圆，多弯曲，自行互相交织在一起。干燥时，藻体失水干缩，呈暗黑色，如头发。湿度大时，藻体吸水膨大，黏滑，呈蓝绿色或褐色。头发菜植物体可自行分裂，一般长20～30厘米，少数达40～50厘米，直径0.1厘米，扁形的为0.2厘米，少数达0.3～0.4厘米。株体爬附于荒地、草丛中，由坚实且厚的胶质鞘包围着平行排列的细胞而构成。细胞呈短筒形或近圆形，直径4～6微米。
它鲜美可口、回味隽永，营养价值极高，又产于荒漠、半荒漠之地，故而又有“戈壁之珍”的誉称。天然发菜具有解毒清热、理肺化痰、调理肠胃的作用，尤其具有降血压的独特功效。
近年来，发菜亦成为人人喜爱的珍奇佳肴。发菜可炒食、凉拌、汤食，以滑、柔、嫩、脆、润取胜，可做成名贵佳肴，以清香细洁、柔韧鲜美为多种蔬菜之首。
发菜不但脆滑细嫩，味道鲜美，而且还具有利尿、化痰、清热解毒、顺肠理肺、滋补等功效。常食头发菜，对高血压、佝偻病、营养不良、慢性气管炎、内热痰结、甲状腺肿大、妇女月经不调等病均有一定疗效。
发菜有较高的药用价值，其性平，味甘淡，有平肝潜阳、清肠止痢的功效。可清热解毒、化痰止咳、凉血明目、通便利尿，可治疗佝偻病、痢疾、高血压、气管炎、鼻出血、营养不良等多种疾病。
发菜始见载于清代李渔《闲情偶记》，“菜有色相最奇而为《本草》、《食物志》诸书之所不载者，则西秦所产生之头发菜是也浸以滚水，拌以姜醋，其可口倍于藕丝、鹿角菜。”相传，早已在唐宋时期，发菜已成为出口物资；另一传说，汉代苏武出使匈奴，被扣在北海（今甘肃省民勤县）牧羊19年，历尽千辛万苦，有“渴饮雪，饥吞旃”的记载，此说如有据，那么从汉代起，权贵们就常把发菜作为贡品奉献给皇帝食用。在清代，发菜则是向宫廷进贡的贡品。据说慈禧太后的菜单上，也有一道“拌发菜”。
发菜耐干旱、高温、抗寒、耐瘠薄，有较高的适应性，怕长期积水。对土壤的要求不严，可在高等植物无法生存的瘠薄土壤、岩石分化物和盐碱地上生长，发芽生长发育需要较多的钙，钙质土是头发菜生长与分布的土壤条件。在植物群落中，处于最底层，可以有效地利用低弱的光照。在环境不适应时可脱水休眠，而在清晨可利用其所含胶质吸收露水膨胀，并通过光合作用吸收二氧化碳生长，但生长缓慢，在野外，一年仅能够增长6%。且具有固氮能力，可为土壤中提供天然氮肥。
